Schweizer Forscher lüften Geheimnis des perfekten Bierschaums

Für viele Bierliebhaber ist eine kräftige, stabile Schaumkrone das i-Tüpfelchen eines frisch gezapften Glases. Ein Forschungsteam hat nun ergründet, was das Geheimnis hinter einer lange stabilen Blume ist.

Schaum-Physik ist vielfach wichtig

Die Wissenschaftler der ETH Zürich und der Technischen Universität Eindhoven haben insgesamt sieben Jahre Daten gesammelt und verschiedenste Brauereiprodukte analysiert. Das Ergebnis, das im Fachjournal Physics of Fluids veröffentlicht wurde: Der Grad der Gärung spielt eine entscheidende Rolle.

Schaum ist nicht nur beim Bier allgegenwärtig. Ob Milchschaum im Cappuccino, Rasierschaum, Bauschaum oder feuerhemmende Materialien - überall wirken winzige Bläschen, die durch Luft und oberflächenaktive Stoffe entstehen. Damit Schäume stabil bleiben, müssen die dünnen Flüssigkeitsfilme zwischen den Blasen genügend Widerstand leisten, bevor sie unter dem Einfluss der Schwerkraft zerfallen.


Doch Blasen verändern sich mit der Zeit: Kleine Blasen werden von größeren "verschluckt", die Flüssigkeit zwischen ihnen nimmt ab und die Struktur wird dichter. Dadurch erhält der Schaum Eigenschaften, die ihn trotz seines hohen Gasanteils erstaunlich fest wirken lassen. Frühere Untersuchungen aus Japan hatten gezeigt, dass Schäume auch durch Kettenreaktionen zusammenbrechen können - wenn das Platzen einer Blase weitere Blasen zum Einsturz bringt. Industrielle Verfahren setzen daher oft auf eine höhere Viskosität, um den Schaum zu stabilisieren. Doch diese Strategie greift nach Ansicht der Forscher zu kurz.

Belgier führen

Das Schweizer Team nahm nun sechs bekannte Biere unter die Lupe: zwei einfache Lagerbiere aus der Schweiz, sowie belgische Varianten mit einfacher, doppelter und dreifacher Gärung. Das Ergebnis: Einfache Lagerbiere wiesen die geringste Schaumstabilität auf. Bei doppelt vergorenen Bieren hielt der Schaum länger, und die Krone der dreifach vergorenen Klassiker wie Westmalle Tripel oder Tripel Karmeliet erwies sich als am beständigsten.

Bei einfach vergorenen Lagern spielte vor allem die sogenannte Oberflächenviskosität eine Rolle. Bei doppelt und dreifach vergorenen Bieren hingegen sorgen Unterschiede in der Oberflächenspannung für Stabilität - ein Effekt, der auch für "Weintränen" oder das bekannte Kaffeerand-Muster verantwortlich ist. Die dadurch entstehenden Strömungen im Schaum verhindern, dass die Blasen zu schnell zusammenfallen.


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